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[우유, 유제품, 치즈, 아이스크림] 우유의 성분, 우유의 장점, 우유의 맛, 우유와 유제품, 유제품의 종류,  

강사명/레포트샵 | 레포트샵 | 상품종류/강좌 | 제작년도/2009

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    Ⅰ. 우유의 성분

    우유에 포함되는 3종류의 단백질---카세인(casein), 락트알부민(lactalbumin), 락트글로불린(lactoglobulin)---로서 동물이 필요로 하는 단백질을 충분히 공급할 수 있다. 이중에서도 카세인은 우유의 기본 단백질(단백질의 약 80%임)로서 유지방 수용액의 유화제로 작용한다. 또한 우유 속의 칼슘과 인의 대부분은 카세인의 염의 형태로 존재한다. 카세인의 칼슘염(calcium caseinate)은 우유가 흰색을 나타내는 한 원인이 된다. 우유에 있는 탄수화물은 유당(lactose)이며, 유당은 우유에만 존재한다. 유당은 이당류로서 갈락토스(galactose)와 글루코스(glucose)로 구성되어 있다. 갈락토스는 유선이외의 동물의 다른 조직에서는 거의 만들어 지지 않기 때문에 유선에서는 글루코스를 갈락토스로 만드는 이성질화 반응이 일어나고 있다고 생각된다. 어떤 종류의 박테리아는 항상 유당을 유산으로 변화시키는데 유당이 유산으로 바뀌면 우유가 시어졌다고 한다. 유산이 형성되면 카세인은 굳어져서 우유 속에 침전된다. 이 침전된 카세인은 역시 지방과 우유의 다른 성분들을 포함하고 있는데, 이를 cottage cheese(친 치즈)라고 한다. 우유에 있는 비타민의 함량은 어린 동물이 필요로 하는 비타민을 공급하는데 충분한 양이다. 그러나 우유의 경우 일조량이 적은 겨울철에는 비타민 D가 다소 부족해지고, 비타민 C는 필요량의 약 1/3밖에 되지 않는다. 우유의 멸균공정은 비타민 C의 양을 더욱 감소시킨다. 이 실험에서는 우유의 몇 가지 성분을 분리해낸다.

    Ⅱ. 우유의 장점

    (1) 암을 예방한다. 분지 아미노산(leucine, isoleucine, Valine)이 N-니트로 화합물 생성을 막아준다. 분지 아미노산은 만성 간질환자에 좋다. 면역성 단백질이 혈액보다 100배나 많다.
    (2) 고혈압을 예방한다.
    - K : 150mg/100ml : 노폐물 배설
    (3) 동맥경화에 유효하다.

    Ⅰ. 우유의 성분

    Ⅱ. 우유의 장점

    Ⅲ. 우유의 맛
    1. 우유의 성분에 의한 맛의 변화
    2. 균질 과정에 의한 맛의 변화
    3. 살균방법에 의한 맛의 변화
    4. 계절에 따른 맛의 변화
    5. 음용방법에 의한 맛의 변화

    Ⅳ. 우유와 유제품

    Ⅴ. 유제품의 종류

    Ⅵ. 치즈
    1. 모차렐라 치즈
    2. 파르메산 치즈
    3. 체다 치즈
    4. 에멘탈 치즈, 그뤼에르 치즈
    1) 에멘탈 치즈
    2) 그뤼에르 치즈
    5. 고우다 치즈
    6. 카망베르 치즈

    Ⅶ. 아이스크림
    1. 법적인 분류(유고형분 함량에 따라)
    2. 형태적인 분류
    3. 제조방법에 따른 분류

    참고문헌
    김영교 외 / 우유와 유제품의 과학, 선진문화사
    김현욱(1997) / 낙농 및 식품 미생물학, 선진문화사 저자대표
    김현욱 외 6명(1991) / 낙농화학, 선진문화사
    낙농식품가공학 / 한국낙농공학연구센터, 선진문화사
    박승용(2003) / 우유 생산과 가공, 유한 문화사
    양철영·고명수(2000) / 축산식품 이용학, 형설출판사
    이영미(2004) / 치즈 잘먹고 잘사는 법 46, 김영사

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